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苏州必吃的美食|最全好吃的苏式面推荐

苏州必吃的美食|最全好吃的苏式面推荐

面在苏州人的生活中,是必不可少的存在。苏州人早起之后在家门口的面馆吃上一碗面已成生活中最常见的一件事,就犹如渴了要喝水、饿了要吃饭一样简单。而苏州人中最为挑剔的那部分人,会在早上五六点钟的时候赶到面馆吃一碗滋味最好汤水最清的头汤面,对于他们来说吃面不是为了生活,吃面只是因为吃面这件事的本身。虽然早上一碗面已是常事,但是挑剔的苏州人是最讲究细节的,要在苏州这里开好一家苏式面馆那可得在面上下足了功夫。苏州的面有许多讲究,煮面、下面、捞面、佐面等,如果一一向大家介绍清楚,恐怕要写到面汤早上呢,还是看我向大家推荐苏州大街小巷中深藏不露的苏式面吧。

枫镇大肉面

同得兴面馆:十全街十全街624号

这碗面在苏州是赫赫有名,并且已经被收入《舌尖上的中国》,在苏式面中,枫镇大面的汤可以算得上是最具特色的。虽然是荤汤,却要求一清见底。汤底用肉骨、鳝骨、螺蛳、虾脑壳、酒酿、冰糖熬制而成。在加上些许酒酿,那味道真是一绝。你要是问我苏州人怎么会想到把酒酿也加入到面汤里?那就要深挖枫镇大肉面背后的传说故事了。

相传,乾隆年间,一张姓店主在枫桥集镇上开了一家红汤面馆。一天下午,张店主在去买作料的路上看到一位中年妇女,由于给老父买药的钱被偷,正在伤心,张店主就把身上的钱都给了她。晚上回店后才想起第二天煮面没有作料,郁闷之下边喝酒浇愁边吊高汤烧浇头,昏沉中误将喝剩的残酒倒入锅中。第二天早上起来,才发现未加酱油等调料的白焖肉居然喷香扑鼻,自此开始主营白汤面。有一年,乾隆下江南恰逢夏天,在游完寒山寺后路过枫桥,循香味进店吃面,吃后连连称好,并赐名“枫镇白汤大肉面”,此后300年来,枫镇大面名闻遐迩,为世人熟知。

苏州的面就是这样,有历史有故事还鲜美无比。

苏州必吃的美食|最全好吃的苏式面推荐

三虾面

裕兴记面馆(西北街店):西北街11号

这碗面时令性极强,一般只有一个多月的时间。每年的端午节前后,江南河湖中的雌虾进入产卵期,这种带着虾籽的虾被苏州人称为“三虾”,即虾籽、虾脑、虾仁,是汤面或者拌面的最佳“浇头”。“三虾”以太湖所产的白虾品质为上,渔民形象地称之为“蚕子虾”。三虾价格比较贵,用来做三虾面需要现做现吃,因此面馆通常不敢一次购进太多的三虾,一旦当天卖不掉,口感就会差很多,通常是限量供应,来晚了就吃不到了。

三虾面的关键在于浇头的烹饪。买来的三虾要先手工将虾籽、虾脑和虾仁分开,虾籽通常有两种办法可以从虾身分离出来,一种是直接用清水洗,放入水中揉搓,使虾籽沉入水底,然后再过滤,去除杂质;另一种方法是将洗净的三虾放入热水中焯一下捞出,这时“虾脑”和“虾仁”已经“变硬”,可以很方便的拆出来,将带有虾籽的虾壳放在水中揉搓,使虾籽和虾壳分离,然后再加以过滤,即可取得虾籽。虾籽极其细小,体积和圆珠笔的笔头钢珠差不多大,通常好几公斤的三虾只能拆出一点虾籽,虾脑的个头通常也只有绿豆那么大。烹饪的时候要先起油锅,依次下浆好的虾仁、虾脑和虾籽,迅速翻炒几下即可出锅,中间除了少许料酒外,其他一点调料都不用加。烹饪好的三虾盛在盘中,虾仁、虾脑上沾满了虾籽,色泽鲜艳,香气扑鼻,让人垂涎欲滴。三虾作为浇头,有两种吃法,一种是汤面“过桥”,一种是直接用来拌面。前者的面汤需用白汤,否则会盖住三虾浇头的鲜美,拌面则比较简单,直接拌着葱油面,吃起来一点也不浪费。“物以稀为贵”,用稀罕的东西做成浇头,价格自然也不低。

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蟹粉芙蓉小青龙面/蟹粉鱼唇面/蟹粉顶级裙边面

旧街坊面馆:阊胥路511号

苏州面点中的爱马仕

除了蟹粉芙蓉小青龙面和蟹粉鱼唇面这些爱马仕级别的面以外,旧街坊的其他浇头也十分好吃,推荐八宝辣酱、白什盘、素鸡与焖肉。

旧街坊的面是苏州传统的味道,但是和平常在街边吃到的面馆的面却又不一样。从装修到服务都是十分的雅致,吃着面听着曲,感觉仿佛穿越了一般。旧街坊是隐先生我个人最喜欢的一家面馆,虽然是老店但是每次去都有新的感觉。地道的老苏州味道,面汤味道极好,吃不出有放任何味精的味道但是却很鲜美,应该是精心熬制的,浇头也很美味,隐先生我每次去都会换好几种浇头搭配着吃,实在是一大享受。吃面的时候有一种返璞归真的感觉,仿佛整个生活的节奏都慢了下来,在这个雅致的地方吃一碗苏州最正宗的汤面,听着美妙的音乐,享受者这片刻的宁静,真真是极好的。

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秘制肉排面

琼琳阁面庄(书院巷店):书院巷20-4号(近十全街路)

这里的特色招牌是秘制肉排面,而且最好要配红汤吃,烫头不是很浓郁的酱油色,汤面飘着少许均匀的油花,面丝丝分明,一看就知道捞面师傅甩得很干、卷得很紧,功夫了得。按着老苏州吃面的习惯,第一步必定是端起碗来喝一口汤,琼琳阁的面最妙的也便在这第一口,一种悠悠的鲜味,从舌尖一直流淌到喉咙,让人一下就记住了这面汤的味道。说起秘制肉排,虽不是传统苏面浇头,却也很有苏州特色,比红烧肉甜、比酱汁肉“精”,瘦而不柴,与汤面放在一起,可谓相得益彰。

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两黄面

裕兴记面馆:西北街11号(近苏州博物馆)

在苏州的大小面馆中,只有在这儿才能吃到苏州传统小吃——两面黄。所谓两面黄,就是先把面煮熟滤干后,再在油锅中炸制,直到两面炸成金黄,最后趁热将现炒浇头连卤一起浇至表面。裕兴记的两面黄,香而不腻、脆而不油,面外观似饼,内里却互不粘连,呈鸟巢状,单吃面条酥脆可口,若拌上卤汁,面条回软后,香味依旧,脆却变成了鲜,一碗面能吃出两种风味,不负“面条中的皇帝”的美名。许多人会觉得这两面黄与干脆面类似,但是想想,它的历史可比干脆面悠久,当然也比干脆面更健康、更营养。

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炒肉面

万福兴:东中市12号

每到五月,天气渐热,很多苏州人都会牵记起万福兴的炒肉酿团子,但是往往这团子都要到六月初才会上市,这时,不妨买一碗炒肉面来解解馋。万福兴一碗炒肉面上桌,隐先生我感受到一股江南的气息。炒肉即笋或是扁尖切丁,炒上肉末、木耳、虾米,山间素食的甜、荤食的香、海货的咸,在这个浇头中融成一种特有的鲜美,丰盛之余带着素净。最难得的是万福兴多年来这炒肉浇头的味道几乎未变,很多人在这里能吃到小时候的味道。

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极品蕈油面

壹得面馆:学士街458号

蕈油面过去是常熟兴福寺的斋面,一得面馆老板在兴福寺学艺后,将它带到了姑苏城。极品蕈油面采用的是野生鸡孵蕈,并且用农家菜油,加以八角、丁香等佐料,爆炒而成,所以吃起来会有菜油特有的香味。而一碗上好的蕈油面除了浇头外,汤也很重要,据说老板曾专程去常熟有名的面馆学“吊汤”。常熟风味的鲜汤,配上山珍野蕈的鲜嫩、爽滑,真应了那句“香留齿牙麝莫及,菘羔楮鸡避席楫。”记住了,一定要把浇头倒进汤面里一起吃,才能吃出真正的好味道。

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奥灶面

胥城奥灶面:三香路333号胥城大厦2楼

源自大师的奥灶面面汤配方,再加上星级宾馆的标准,让这碗来自市井小店的汤面,变得身价近百(如果吃双浇的话),但一分价钱一分货是亘古不变的道理,所以,这碗面一到饭点就来招来拥挤的人群。

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卤鸭面

伟记奥面馆:白塔东路266号

老苏州们总是对松鹤楼的一碗卤鸭面念念不忘,小鱼却觉得,既然老字号收官不做了,吃吃伟记的也是不错的。点一碗白汤卤鸭面,看着就觉得清清爽爽、胃口大开。奥灶面的那碗白汤,味道好,自然是不用说的,而伟记的那份卤鸭,味道也是可圈可点。卤鸭吃起来四季皆宜,冬天将其放如汤中,让鸭肉充分吸收面汤的精华,夏天像冷菜那样单吃,可以省去吃面额头冒汗的尴尬。鸭总体来说肥而不腻,瘦的部分鲜嫩多汁。

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